Форум » АИ-рассказы, АИ-переводы, АИ-загадки » МБЧ: узкая тема (Кулинария в МБЧ) » Ответить
МБЧ: узкая тема (Кулинария в МБЧ)
serebryakov: Новая попытка реанимации МБЧ, а вы что подумали? При попытке написать очередную сцену "Литвы" я так прочно увяз в одной чудовищно узкой теме -- теме _жратвы_, -- что если не разберусь с ней, то, похоже, вообще запутаюсь. Поэтому попробую вынести свои соображения на общий суд. Коллега Смельдинг, знаю, особенный знаток альтернативной кухни... Несколько общих соображений для начала. 1. Альтернативная -- не значит обязательно "архаичная". За семь веков одних только новых продуктов вошло в обиход достаточно, чтобы внести существенные коррективы. Это не учитывая даже перемен в образе жизни. 2. Одновременно с этим -- перемены могут оказаться вовсе не теми, что ВНМ. 3. Очень многое из того, что ВНМ отошло безвозвратно, должно все же сохраниться за отсутствием как петровского, так и, э, советского переломов.
Ответов - 26
serebryakov: Теперь вкратце, что мне видится: 1. Что у всех русских кухонь общее? Все четыре плотно завязаны на церковные ограничения в пище; во всех четырех, как и ВНМ, широко используется речная рыба; во всех четырех широко распространены разнообразные каши и выпечные изделия; все четыре при малейшей возможности применяют привозные пряности, причем в довольно неожиданных для нас сочетаниях (особенно широко применяется имбирь -- возможно, его даже пытаются выращивать). 2. Кухня владимирская -- самая, пожалуй, архаичная. Спектр применяемых продуктов и способов приготовления -- наиболее узкий (например, владимирская кухня почти не использует яйца в составе сложных блюд; вообще набор допустимых комбинаций продуктов довольно скромный и фиксированный). Зато владимирская кухня единственная воспринимала заимствования из рациона финно-угорских народов и, надо полагать, булгар. 3. Кухня новгородская -- ну, что про этих гущеедов сказать? Бедная у них кухня, намеренно обедненная, я бы даже сказал. Французы смеялись над англичанами, кажется, что у них больше тридцати сект, и всего один соус: вот новгородская кухня -- из той же оперы. Псевдопротестантский аскетизм + скудность ресурсов: по сей день самым распространенным блюдом новгородцев считается «гуща», каша с горохом или цельным зерном (и «яблочная гуща» -- картофельная толченка с ними же, или с подсолнечными семечками). Да, зато новгородцы единственные активно употребляют в пищу морскую рыбу (помимо более универсальной селедки). 4. Кухня литовская -- самая, надо полагать, «западная». Фокус в том, что европейские кухни в этом мире едва ли похожи на то, что мы под этим понимаем. В целом они приводят на ум псевдокитайскую манеру все топить в кисло-сладком соусе (это не шутка: похожим образом выглядела богатая кухня средневековья -- много сахара, причем в блюдах, куда нам бы его в голову не пришло класть, много пряностей и много «кислого сока» -- вержю; у меня есть серьезное подозрение, что кухня ашкеназов сохранила реликты того времени). Если добавить к этому -- почвы, климат -- спасительную бульбу, то, надо полагать, аутентичным литовским блюдом к нашему времени должно считаться нечто похожее на цимес с картошкой :-) 5. Кухня киево-черниговская -- вот тут я развожу руками. Она определенно не «украинская». Она и не «великорусская» а-ля Владимир: ни климат, ни набор продуктов не позволяют, у них же юг и юго-восток -- основные направления экспансии. Америку открыли достаточно давно, чтобы прижились тамошние культуры, они ведь теплолюбивые почти все... Должно просматриваться греческое влияние -- постоянный контакт с Византией, да и вообще восточное. На ум идет что-то вроде пресловутого криспова обеда из любимого Тертлдава, но с «поправкой на ветер»... О чем я забыл?
Читатель: Степное влияние. В этом мире как я понимаю, практически все половцы ассимилированы русскими. Это должно оказать некоторое влияние на русскую кухню. Введите в список типичных русских блюд калмыцкую похлебку, каз и кумыс...
WK: serebryakov пишет: и «яблочная гуща» -- картофельная толченка с ними же, или с подсолнечными семечками Насколько я помню, подсолнечник из Америки завезли довольно поздно... Очень хорошо про традиционную русскую кухню написано у В.В.Похлебкина. Точно название книги не помню.
Крысолов: А что, борщ совсем загеноцидите?
serebryakov: Крысолов пишет: А что, борщ совсем загеноцидите? Borsht загеноцидить нельзя! Просто о нем писать неинтересно. :-) WK пишет: Очень хорошо про традиционную русскую кухню написано у В.В.Похлебкина. Им в том числе пользовался -- но не только.
Крысолов: serebryakov пишет: Кухня киево-черниговская -- вот тут я развожу руками Может тоже морская рыбка? Как никак - морская держава. Кефаль разная, камбала и прочие мидии...
Han Solo: Крысолов пишет: Может тоже морская рыбка? Черное море очень бедно рыбными ресурсами
Крысолов: Han Solo пишет: Черное море очень бедно рыбными ресурсами Не гнать! И не путать сейчас и тогда. Еще мой папа в детстве на волнорезе полные мешки крабов отлавливал. Да и сейчас можно кой чего поймать из рыбы. А в Стамбуле турки прямо в проливах здоровенную рыбу ловят, сам видел.
Han Solo: Крысолов пишет: А в Стамбуле турки прямо в проливах здоровенную рыбу ловят, сам видел. В проливах - другое дело. А в ЧМ - сероводород, препятствующий развитию жизни
serebryakov: Han Solo пишет: сероводород, препятствующий развитию жизни Сероводород низко. Поверхностные слои -- очень даже ничего, по крайней мере, если не пытаться накормить черноморской рыбой миллиард китайцев. :-) Меня другое смущает: не будет русский человек мидий жрать, не войдет это в общечерниговскую кухню... а, понял, что меня смущало: транспортная проблема! У моря -- будут есть, от греков нахватаются рыбной кухни... а чуть подальше в глубь суши -- и как вы эту рыбу повезете? До столицы один только гарум доедет...
Алексей: Черное море очень бедно рыбными ресурсамиСвистеж, однозначно, хватает там рыбы :) Кроме того, есть море Азовское, вот там рыбных ресурсов с головой. а чуть подальше в глубь суши -- и как вы эту рыбу повезете? До столицы один только гарум доедетСоленую в бочках, копченую, вяленую. Там же реки, по ним и быстрее, и не так трясется, не считая порогов В приморских районах - свежая :) Но вообще да, далековато :)
Bastion: serebryakov пишет: Меня другое смущает: не будет русский человек мидий жрать, не войдет это в общечерниговскую кухню... Этто точно! Дичина, и! Хочу разведение туров! (не было такого АИ еще - туры выжили и их одомашнили!)
Пух: Какая прелестная тема! Это надо серьезно обдумать. Навскидку скажу вот что serebryakov пишет: 1. Что у всех русских кухонь общее? Предлагаю разделить. Владимир и Новгород - царит русская печь. Идеально подходящая для приготовления каш и пирогов. Близкая к общерусской кухне реала. Литва - более европейский вариант, да. Чернигов - более своеобразная, простор для фантазии. serebryakov пишет: Кухня владимирская Владимир славен пирогами - самыми разными. Сохранил наибольшую преемственность с древнерусской кухней - довольно однообразными по составу, но чрезвычайно изощренными по приготовлению блюдами. Как и в реале Московской Руси, высшим пилотажен считаются "ложные" блюда - которым придан другой вкус (скажем, зайчатина со вкусом телятины). Благодаря волжской торговле есть заимствования из среднеазиатской кухни - скажем, каша-"пилав". Достаточное количество зерна позволяет готовить блюда из теста. Причем именно азиатские - манты. Пельмени в этой АИ вероятно не появяться. Меньше разнообразие ухи, шире используются щи - более разнообразные по составу. Речная рыба идет на пироги и жариться. Широк ассортимент молочных блюд. serebryakov пишет: Кухня новгородская Здесь давайте поэкспериментируем. Кухня в основе общерусская - благодаря ассортименту продуктов и русской печи. Но! Северная экспансия Новгорода шире, больше влияние тамошних народностей. Думается, шитроко распространиться строганина. А также мясо и рыба "с душком". (Реал, присутствует в описаниях иностранцев). "Тухлая", по мнению соседей (на самом деле - заквашенная) пища - вот новгородская особенность. Можно пойти дальше - и создать на этой основе соус - аналог знаменитого вьетнамского "ныок фам". Очень широко используются в пищу лук и чеснок (Реал). Короче, соседи в один голос осуждают "вонючую" новгородскую кухню. Свежее мясо почти не используется, в ход идет солонина. Ряд блюд заимствованы из Европы, но употребляются почти исключительно в боярской среде. Используются и привозные пряности. Из Европы же заимствована страсть к сыроделию, остальным регионам Руси мало свойственная. Причем высший шик - сыр опять же "с душком" - аналог бри. serebryakov пишет: Кухня литовская Да, основа европейская. Но пряности и сахар используются меньше. Почему? В Европе они были неизбежны из-за плохой сохранности мясных продуктов. В Литве банально холоднее. Широко распространяется, в отличие от Руси, свиноводство и заимствованное от немцев изготовление колбас. Большиство блюд - варианты жаркого, причем очень цениться дичина. Рыбы употребляют мало, в основном беднота. Из Европы заимствованы протертые густые супы, с Руси - разнообразные каши. serebryakov пишет: Кухня киево-черниговская Да, она оригинальнее всего. С украинской кухней ее роднит только широкое использование теста, т.к. зерновые выращиваются очень активно. Сильно степное влияние - прежде всего в форме любви к баранине. На втором месте идет говядина. Свиней выращивают мало. "Сала" как национальной святыни нет. Сильно византийское влияние. Короче, больше всего кухня напоминает северокавказскую. Много печеного мяса. Широко используются специи и травы - как привозные, так и культивируемые. Но много и рыбы, употребляемой соленой или вяленой. Каш почти нет, их заменяют супы и похлебки с крупой. Широко употребляют овощи и фрукты, заготавливаемые в больших количествах. Овощи активно засаливают - благо соль своя.
Пух: Очень нужно побеседовать также о напитках! Сейчас обдумываю эту, без преувеличения, важнейшую тему. Один вывод есть - в этом мире отсутствует водка. Нет такого казенного интереса, да и вкусы населения регионально отличны.
Иван Серебров: Литовская и новгородская кухня - широко пользуются молоком и его производными. Это ведь районы, где зерновые растут не очень, а вот мясо-молочное животноводство - самое то (кормов, т.е. травы и сена - много). Некий аналог современные эстонские блюда - типа, овощи вареные в молоке, рыба, вареная в нем же. Всякие там кисло-молочные продукты, сыворотки и похлебки на их основе.
Иван Серебров: Может это как-то поможет, а, коллега serebryakov? http://lib.aldebaran.ru/author/pohlyobkin_vilyam/pohlyobkin_vilyam_moya_kuhnya_i_moe_menyu/
Радуга: Пух пишет: Но! Северная экспансия Новгорода шире, больше влияние тамошних народностей. Наоборот - меньше, но есть очень сильное влияние ирокезов (и т.д.)
serebryakov: Иван Серебров пишет: Может это как-то поможет Этим я пользовался. Bastion пишет: туры выжили и их одомашнили Одомашненный тур называется корова. :-)) Пух пишет: Пельмени в этой АИ вероятно не появяться. С какой стати? Это очень старое заимствование, причем финно-угорское, как и само слово. Будет региональное блюдо, владимирское.Пух пишет: Меньше разнообразие ухи Это во Владимире-то? В самом речном краю? Пух пишет: мясо и рыба "с душком" О! А вот за это спасибо, не знал. И соус в дело пойдет... Пух пишет: почти исключительно в боярской среде В МБЧ-1 это будет второй, очень поздний слой заимствований (после очень пуританского периода реформации). Пух пишет: Используются и привозные пряности Пряности -- везде, и Новгород как раз не первое место, куда они попадают: маршрут Индия-Персия-Каспий-Волга-Владимир. Пух пишет: сыр опять же "с душком" "Этот сыр слишком много о себе воображал" (с) Пух пишет: Широко распространяется, в отличие от Руси, свиноводство и заимствованное от немцев изготовление колбас. О да. Пух пишет: Короче, больше всего кухня напоминает северокавказскую. Вот за это спасибо. Действительно, должно быть много общего. Пух пишет: Каш почти нет Есть! Есть и много есть. Особенно -- должна заполниться ниша густых каш из (кукурузной) муки (полента-мамалыга-как тома оно у грузин называется, забыл). Фактически это будет национальное блюдо. Иван Серебров пишет: Некий аналог современные эстонские блюда Это, вообще говоря, чисто чухонская примочка. Молоко --да, зона молочного животноводства -- да, а вот комбинированные блюда -- не знаю. Литвинам неоткуда заимствовать, а у новгородцев... о, понял! да, в новгородскую кухню войдут рыбные блюда с молоком.
Пух: Идею с отсутствием пельменей снимаю. Но предлагаю ввести их разнообразие раньше, чем в реале. serebryakov пишет: В МБЧ-1 это будет второй, очень поздний слой заимствований (после очень пуританского периода реформации). Не стоит очень уж прямолинейно воспринимать пуритантизм. Пожрать все любили. И кушали пуритане вполне неплохо. Их отличием являлись не постные блюда, а постные мины. Особенно применительно к Новгороду. Религиозность народа всегда была на Руси, скажем так, неоднозначной. И вряд ли она сильно скажется на кухне. serebryakov пишет: Особенно -- должна заполниться ниша густых каш из (кукурузной) муки Это да. Еще надо учесть просяные каши. По Литве. Эта кухня тоже будет весьма отлична от реала. Почему? Не сложиться старолитовская, панская кухня. Литва будет куда менее богата, меньше разнообразие международных связей, особенно с татаро-турецким Югом. Но не будет и новолитовксой, крестьянской кухни. Литва занимает большую площадь, шире общение литовцев и русских. Литва становиться "пищевым придатком" Европы, поставляя копчености, соленья, мед и изделия из него. Соответственно, почти нет свежих мясных продуктов. Значительно шире используется картофель. Но, в отличие от белорусской кухни, не в молотом или разваренном виде, в отличие от литовской не целым. Думаю, основных блюд в литовской кухнен будет всего два - перловка с копченым мясом и густой картофельный суп с ним же. Иван Серебров пишет: Литовская и новгородская кухня - широко пользуются молоком и его производными. Собственно производными. Цельное молоко употребляется редко.serebryakov пишет: в новгородскую кухню войдут рыбные блюда с молоком. Вряд ли. Вообще, как "морская" нация новгородцы должны значительно больше употреблять соленых и консервированных продуктов. Рыба будет солиться, из молока активно делаться сыры. Кстати, в древней Руси активно употреблялся для консервирования мед. Быть может, именно в Новгороде реализуется "китайский" (ЕМНИП - сычуаньский) вариант мяса в сладком соусе?
Platov: Иван Серебров пишет: овощи вареные в молоке Скорее в сметане...
Bastion: serebryakov пишет: Одомашненный тур называется корова. :-)) Мммм... Не знаю проводился ли генетический анализ, но все-таки считают что это разные виды (как зубр и бизон)
serebryakov: Пух пишет: Но, в отличие от белорусской кухни, не в молотом или разваренном виде, в отличие от литовской не целым. Эт-ти песни про литовцев откуда? Про народ, у которого национальное блюдо -- вареная картофельная котлета имени дирижабля? Пух пишет: Литва становиться "пищевым придатком" Европы Вы с ума сошли :-) Им бы самим прокормиться. Тощие почвы, жуткие болота на пол-страны... да для Литвы в МБЧ картофель стал манной небесной. Не скажу, что это местная Ирландия, но к тому близко - если б не картошка, страна бы просто не прокормила свое население... и одновременно с этим только картошка дала возможность вырастить избыток населения для колонии, когда та у Литвы появилась. Хотя насчет копченого мяса идея очень здравая. Только они его сами жрать будут. Пух пишет: Рыба будет солиться, Хи. Если я правильно помню, у Новгорода в его границах по второй ревизии таймлайна :-))) своей соли нет. Разве что морскую выпаривать. Так что рыба -- вяленая, копченая, квашеная. Русские суши -- строганина с хреном! Пух пишет: мяса в сладком соусе Так это для европейской кухни средних веков обычное дело. Не Америку открыть. Bastion пишет: все-таки считают что это разные виды (как зубр и бизон) Буду считать себя поправленным. :-) Иван Серебров пишет: овощи вареные в молоке Platov пишет: Скорее в сметане... В сметане -- тушеные. А варить овощи в молоке... может, имелся в виду молочный овощной суп?
Cмельдинг: Пух пишет: Пельмени в этой АИ вероятно не появяться кандупцы называться будут (слов из "Домостроя"). скорее всего, будут в ходу на Новагородщине и во Владимирщине.
Нава: Мир без пельменей? Не верю.
Нава: Мир без пельменей? Не верю.
Иван Серебров: serebryakov пишет: имелся в виду молочный овощной суп? И он тоже. Вообще-то, эстонская кухня, много молочных продуктов плюс овощи плюс рыба во всяких видах и сочетание этих ингредиентов. Скажем, молоко (сыворотка) вмсесто воды при варке рыбы, овощей. Всяческие молочные соусы. И все это БЕЗ острых специй, но с тмином, местными пряными травками. Кухня же вообще - пресная.
полная версия страницы